Cómo hacer Longanizas Caseras

Una de las tareas más satisfactorias para cualquier cocinero casero dedicado es hacer su propia salchicha.

Te has vuelto bueno cocinando las carnes principales como la bisket , Pulled Pork , pero los grandes maestros de la parrilla se separan con sus recetas de salchichas caseras.

Si bien su tienda de comestibles local puede tener una buena cantidad de salchichas frescas en el estante, es muy posible hacer las suyas en casa.

Hacer salchichas puede parecer una tarea abrumadora si nunca lo ha hecho antes, pero no es tan difícil como parece inicialmente. Invertir en las herramientas adecuadas hará que la experiencia sea mucho más fácil.

Lo guiaremos a través del proceso de elaboración de salchichas de arriba a abajo, le informaremos qué equipo necesita y cubriremos las instrucciones paso a paso para que pueda hacer su propia salchicha en casa.

  • Que necesitarás
  • Kits para hacer salchichas
  • Cómo hacer salchicha: instrucciones paso a paso
  • Las mejores recetas para hacer salchichas

Que necesitarás

Hay algunos suministros necesarios que necesitará para comenzar a hacer salchichas. Tenerlos en su lugar asegurará que estará preparado para el éxito y obtendrá un gran resultado final.

Una picadora de carne

Una de las partes más importantes de la elaboración de salchichas (además de los ingredientes frescos) es una picadora de carne de calidad .

Las picadoras de carne son bastante simples en términos de funcionamiento y pueden ser eléctricas o manuales. Repasemos los beneficios de ambos.

Picadoras de carne eléctricas

Las picadoras de carne eléctricas son más rápidas que sus contrapartes manuales. Sacan más salchichas en menos tiempo y tienen diferentes niveles de potencia.

Puede optar por un molinillo independiente o varios mezcladores venden accesorios para molinillos.

Picadoras de carne manuales

picadora de carne manual

Las picadoras de carne manuales son de manivela y definitivamente más lentas que las picadoras eléctricas, pero el beneficio viene en la forma de control. Puede controlar la velocidad a la que se muele la carne y la rapidez con la que sale del plato de molienda.

Permiten una mayor «sensación» y un mayor margen de error al ajustar el volumen de carne de salida. Además, son una máquina más simple con menos piezas que deben reemplazarse con el tiempo.

Tripas

El tipo de salchicha que está haciendo determinará qué tipo de tripa necesita. Las tripas vienen en diferentes formas y tamaños, naturales y artificiales, y tienen diferentes propósitos según una receta. Exploremos las variaciones.

Tripas naturales

Si ha comido una salchicha antes, entonces ha tenido una salchicha encerrada en una tripa natural. Aunque puede parecer desagradable, el hecho es que las tripas naturales provienen de los intestinos de otros animales, sobre todo de los cerdos. Otras tripas naturales comunes provienen de la carne de vacuno y ovino.

  • Las tripas naturales de cerdo son las tripas naturales más utilizadas en el mercado actual. Varían en tamaño desde 29 mm (el tamaño de una salchicha) a 45 mm (el tamaño de una gran salchicha polaca).
  • Las tripas de res varían en tamaño desde 38 mm hasta 5 pulgadas de diámetro y se utilizan para hacer salami, mortadela y mortadela.
  • Las tripas de las ovejas son naturalmente más pequeñas, con un tamaño de 19 mm a 26 mm. Las tripas de oveja de “calidad de perro caliente” no tienen agujeros y se utilizan cuando la carne está emulsionada, como los perritos calientes. Todas las demás tripas de oveja se utilizan para salchichas de enlace, como los palitos de bocadillos que ve en las tiendas de comestibles o de conveniencia.

Las tripas totalmente naturales vienen empaquetadas con sal en recipientes sellados al vacío para su conservación. Si no va a utilizar el paquete completo, las tripas restantes se pueden volver a envasar en sal y guardar en el refrigerador hasta por dos años.

No congele tripas naturales. Esto los hará quebradizos y más propensos a romperse o agrietarse cuando se llenen.

Tripas artificiales

Las tripas artificiales están hechas de colágeno, celulosa o, a veces, plástico. Son relativamente baratos en comparación con las tripas naturales y más fáciles de manipular en la maquinaria sin preocuparse de roturas o roturas. Algunos también vienen pre-tubulares para mayor comodidad al deslizarlos sobre la embutidora.

Hemos desglosado las diferencias entre las tripas artificiales para ayudarlo a decidir cuál es mejor para su receta.

Tripas de colágeno

Las tripas de colágeno se derivan del colágeno de las pieles de vacuno y de cerdo y se fabrican procesando el colágeno a través de un dispositivo de extrusión al diámetro deseado.

Los costos de producción de salchichas a través del colágeno son significativamente más bajos que las tripas naturales debido a las mayores velocidades de producción y el menor costo de mano de obra.

Las tripas de colágeno comestible se utilizan para una gran variedad de salchichas, desde desayunos hasta bocadillos. Son extremadamente uniformes en espesor gracias al proceso de extrusión, muy duraderos durante el relleno y adquieren fácilmente sabor ahumado.

Asegúrese de comprobar si la tripa es comestible o no, ya que algunas tripas de colágeno no son aptas para comer. Se utilizan para salchichas más grandes como mortadela y salchichas de verano.

Tripas de celulosa

Las tripas de celulosa tienen un diámetro muy consistente y son muy elásticas, lo que hace que rellenar salchichas sea rápido y fácil, ya que no tendrá que preocuparse de que se rompan. Estas tripas generalmente se pelan después de cocinarlas.

Altamente permeables al humo y al vapor de agua, las tripas de celulosa son ideales para usar con salchichas, perritos calientes y salchichas de verano, según el diámetro. Solo que no te comas la carcasa en sí.

Carcasas de plastico

Las tripas de plástico no son comestibles y no son permeables al humo o al agua. Estas tripas se utilizan generalmente para productos no ahumados de alto rendimiento como mortadela o carnes emulsionadas.

Algunas fundas de plástico tienen sabor a humo para los usuarios que todavía quieren un toque de humo en sus salchichas. Son muy fáciles de usar en el hecho de que no reventarán como tripas naturales cuando se rellenen y no requieren ninguna preparación antes de su uso.

Especias

Cualquiera puede tirar la carne en una picadora y rellenar una tripa, pero las mezclas de especias son donde se separan las grandes salchichas. La mezcla de especias mezcladas con la carne no solo agregará sabor a la salchicha, sino que también puede cambiar la salchicha por completo.

Por ejemplo, el chorizo ​​y el salami son productos de salchicha de cerdo, pero el chorizo ​​se vuelve rojo debido al chile ancho en polvo que se agrega a la mezcla de especias.

Las mezclas de especias diferenciarán las salchichas más que cualquier otro aspecto del proceso. Aquí es donde obtendrá sutiles matices de sabores en salchichas específicas como la salchicha italiana caliente frente a la salchicha de desayuno.

Una vez que se sienta cómodo con las recetas básicas, juegue con sus especias. Pruebe diferentes mezclas y proporciones según sus gustos y preferencias.

Cura

Si vas a cocinar salchichas frescas, no necesitas curar. Por lo general, el curado se agrega a cualquier salchicha ahumada y no cocida.

La cura tiene muchos beneficios cuando se agrega a la carne, pero principalmente se usa para prevenir el crecimiento de las bacterias que causan el botulismo. La cura mantiene su salchicha segura y libre de bacterias mientras se fuma lentamente. El curado también imparte un sabor y un color característicos a la carne, dándole un tono rosado intenso.

Cure viene en muchos nombres, como Cure # 1, Prague Powder # 1 y Pink Cure. Obtenga más información sobre los diferentes tipos de cura en nuestra guía de ahumado de carne en frío .

Solo asegúrese de seguir las instrucciones con respecto a la cantidad que debe usar por libra de carne. Por lo general, una cucharadita de curado es buena para 5 libras de mezcla de carne.

Embutidora

Una vez que hayas triturado la carne con las especias, necesitarás una forma de rellenar las tripas con la mezcla. Como ya tiene una picadora de carne, puede obtener un accesorio de relleno.

En lugar de la placa del molinillo, se adjunta un embudo para salchichas al molinillo, y la carcasa de su elección se desliza sobre la boca abierta del embudo. Vuelva a poner la mezcla de carne y especias en la picadora y rellene la tripa por el extremo del embudo.

Sin embargo, no todos los molinillos son excelentes para rellenar salchichas. No tienes un control exacto de la velocidad a la que sale la mezcla. Esto puede terminar con carcasas rotas debido al exceso de relleno.

Si desea más control o desea aumentar el volumen de salida de salchichas, querrá obtener un embutidor de salchichas dedicado.

Los embutidores especiales para salchichas contienen grandes cantidades de carne con tolvas que generalmente comienzan en el tamaño de 5 libras. Rellenan salchichas mucho más rápida y eficientemente que las picadoras de carne porque este es su único propósito.

Ambas opciones funcionan bastante bien, pero si planeas hacer muchas salchichas, el embutidor te hará la vida mucho más fácil.

Ahumador

Al fumar salchichas, debe comenzar a bajas temperaturas y gradualmente ir subiendo. Esto es para evitar que toda la grasa dentro de la molienda se derrame y se separe de la mezcla de carne y gotee hacia afuera o al fondo de la tripa. Esto hará que la salchicha se seque y se desmorone.

Esta cantidad de control de temperatura generalmente requiere un ahumador eléctrico. Los ahumadores eléctricos todavía queman algún tipo de madera, ya sea astillas o pellets, pero tienen termostatos que permiten establecer temperaturas bajas y estables que no se pueden lograr en un ahumador de carbón.

También puedes ahumar salchichas en frío. La carne adquiere un sabor ahumado de manera más eficiente cuando está cruda, por lo que las salchichas ahumadas en frío impartirán un sabor ahumado más abundante.

Fumar en frío no está exento de riesgos. Debido a que la temperatura no es lo suficientemente alta como para matar las bacterias dañinas, debe tomar precauciones adicionales.

Cuelgue su salchicha en cualquier cámara de cocción que esté usando y deje que un generador de humo frío llene la cámara con humo.

Si está usando su olla BBQ, querrá abrir las compuertas para dejar que el aire fluya y mantener limpio el humo. De lo contrario, se le agregará un sabor agrio y estancado a su salchicha.

Kits para hacer salchichas

Como has visto, hay muchos elementos necesarios para hacer salchichas. Si recién está comenzando con este pasatiempo, considere comprar un kit de salchichas.

Estos kits incluyen la mayoría de los elementos que necesita para comenzar, incluido el condimento con cura, tripas e hilo.

Cómo hacer salchicha: instrucciones paso a paso

Ahora que está familiarizado con las necesidades para hacer salchichas, ¡entremos en el meollo del proceso y hagamos algunas salchichas!

Si desea ver cada paso en forma de video, esta es una buena descripción general a seguir.

Paso 1: reúna su equipo e ingredientes

Necesitarás lo siguiente para hacer una salchicha básica:

  • Picadora de carne, piezas extraíbles colocadas en un congelador para mantener el frío
  • Embutidora de salchichas o accesorio de embutidora
  • Cuencos grandes para mezclar, preferiblemente de acero inoxidable
  • Tripas naturales de cerdo, remojadas en agua tibia para desalar
  • 2 libras de lomo de cerdo, cortado en cubos de 1 pulgada y precongelado durante 30 minutos
  • 2 cucharaditas de salvia molida
  • 1 ½ cucharadita de sal kosher
  • 1 ½ cucharadita de granos de pimienta recién molidos
  • 4 dientes de ajo frescos
  • ½ cucharadita de pimienta de cayena (o pimentón si quieres un picante más suave)
  • ½ cucharadita de azúcar morena

Paso 2: prepara la carne y la picadora

Ponga un poco de hielo en un tazón grande para mezclar y luego coloque otro tazón dentro. Mezcle los cubos de carne congelada a la par con las especias y los dientes de ajo y mezcle bien a mano.

Es importante mantener las cosas lo más frías posible para que el molinillo funcione de manera eficiente y para evitar que la grasa se desprenda de la carne.

Arme su molinillo. Saque las partes del molinillo del congelador y móntelas en una encimera resistente. Molerá la carne a través de dos platos diferentes: un plato de «primer molido» más grande y un plato de «segundo molido» más fino.

Para el primer molido, querrá un plato de 1/4 pulg. A 3/8 pulg. Este tamaño es lo suficientemente grande como para que la carne fluya suavemente a través del molinillo sin obstruirse.

Paso 3: moler la carne

Coloque un recipiente vacío en otro lleno de hielo en el extremo de salida del molinillo. Empuje lenta pero constantemente la mezcla a través de la tolva y muela en el recipiente vacío.

Una vez que toda la carne esté molida, vuelva a colocarla en el congelador durante 15 minutos para mantenerla fría. Luego cambie su plato de molinillo grande por uno más pequeño, generalmente de un tamaño de 1/8 pulg. A 3/16 pulg.

Una vez que se coloca el plato de molienda más pequeño, pasa la mezcla de carne una vez más. Su carne debe emulsionarse hasta obtener una textura pastosa o similar a un paté.

Si la carne comienza a ponerse grasosa, se está calentando demasiado y la grasa se está descomponiendo, así que colóquela nuevamente en el congelador junto con las partes del molinillo.

Deje que todo se enfríe durante 30-60 minutos y luego reanude la molienda. Esto evitará que el producto final se desmorone.

Paso 4: mezcla la carne molida

Al hacer salchichas, muchas recetas omiten este paso, pero es crucial para la unión de la carne que mezcle bien la mezcla molida. Esto asegura que las proteínas y grasas se unan y se emulsionen.

Esta unión se lleva a cabo durante el proceso de cocción asegurándose de que la salchicha sea de una sola pieza y no se seque ni se desmorone dentro de la tripa.

Generalmente, mezclar y amasar la carne molida a mano es lo suficientemente bueno, pero también puede usar el accesorio de paleta de una batidora de pie. Sabrá cuando haya terminado cuando la carne esté pegajosa y parecida a un paté.

Para probar esto, enrolle la mezcla en el tamaño de una albóndiga y presiónela contra su palma. Si la carne se le pega a la mano cuando la pone boca abajo, ya ha terminado de mezclar.

Paso 5: rellenar las carcasas

Con su mezcla de carne lista, prepare su relleno o accesorio de relleno. Saque la tripa del agua tibia y colóquela en el embudo de relleno, atando el extremo. Querrá mantener el embudo y la carcasa húmedos durante todo el proceso para evitar roturas o roturas de las tripas.

Haga un pequeño agujero en el extremo de la tripa con un cuchillo o un pinchador de salchichas para dejar escapar el aire y luego introduzca lentamente la mezcla a través del embutidor y dentro de la tripa, teniendo cuidado de no sobrecargar o romper la tripa. Si ve bolsas de aire, simplemente haga un pequeño agujero para dejarlo salir.

Una vez que toda la carne esté embutida en tripas, cortar y atar el extremo. Puede mantener la salchicha en un gran bucle como este, o puede girarla en eslabones a la longitud deseada.

Paso 6: secar la salchicha

Puede cocinar la salchicha en este punto, pero es mejor dejarla reposar y secar en el refrigerador durante unas horas, preferiblemente durante la noche. Esto permitirá que los sabores se fusionen y secará la tripa para que la humedad no vaporice la carne mientras se cocina.

Esto es más importante si está curando y ahumando salchichas. El secado de las tripas permite que el humo se adhiera mejor a la salchicha y penetre en la carne.

No es necesario si vas a cocinar salchicha fresca de inmediato, pero el resultado final será mucho mejor si dejas reposar la salchicha y se seque la tripa.

Paso 7: Cocina la salchicha

¡Casi ahí! Dado que se consideran salchichas “frescas” sin cura, conviene cocinarlas a la temperatura adecuada. La salchicha de cerdo debe alcanzar una temperatura interna de 150 ° F para ser segura.

Sin embargo, el método depende de usted. A continuación puede encontrar formas de cocinar que producen excelentes salchichas:

  • Escalfar primero y luego asar a fuego medio o indirecto
  • Ahumado caliente a 250 ° F – 300 ° F hasta que la temperatura interna alcance los 150 ° F
  • Freír con un líquido para estofar como cerveza.

Paso 8: ¡Come y disfruta!

¡Lo has hecho! Has aprendido y soportado tu primer viaje de fabricación de salchichas, ¡y ahora puedes cosechar las recompensas!

Esta receta es la base para una buena salchicha de cerdo, pero una vez que se sienta cómodo, no dude en experimentar con diferentes especias y métodos de cocción para ver qué se le ocurre.

Las mejores recetas para hacer salchichas

Existe todo un mundo de diferentes variedades de salchichas, por lo que es bastante difícil saber por dónde empezar.

Realmente no puedes equivocarte, pero si estás luchando, aquí tienes algunos de los mejores tipos de salchichas para probar en casa.

  • Salchicha italiana (receta al final del post)
  • Kielbasa
  • Andouille
  • Chorizo
  • Salchicha de desayuno

Para envolverlo

La salchicha es un alimento versátil que surge de la necesidad de conservación de alimentos. Hay tantas salchichas únicas en el mundo y las técnicas para cada una son similares pero matizadas.

Solo hemos explorado la punta del iceberg cuando se trata de hacer salchichas, pero como todo en la barbacoa, cuanto más experimentas y te concentras en ello, más creativo y experto te vuelves.

Solo hemos cubierto la punta del iceberg cuando se trata de hacer salchichas en casa.

Le sugiero que elija algunos libros si realmente desea profundizar en el tema con más detalle.

Salchicha casera: recetas y técnicas para moler, rellenar y torcer
Inicio Producción de Carnes y Embutidos de Calidad

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Locos por el Ahumado

Fuente: Smoked bbq source